Ragoût d'agneau au Marsala

Nous sommes dans un pays d'alpage, de bergers et d'agneau. Nous sommes aussi dans un pays qui balance entre les gratins crémeux du Dauphiné et l'olive de Provence. Quitte à regarder vers le sud, descendons jusqu'en Italie. Voici un agneau du Buëch relevé aux épices méridionales.

Pour 6 personnes

1,5 kg de gigot et d'épaule d'agneau coupé en gros dés
1 oignon et 1 branche de céleri hachés
3 gousses d'ail écrasées
125 ml de Marsala (un vin aromatisé fonctionne aussi...)
1 cuillère à café de piment en poudre
1 cuillère à soupe de baies de genièvre écrasées
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
250 ml de bouillon de volaille
1 brin de romarin
Une douzaine d'oignons grelots
Une douzaine de pommes de terre coupées en 4 (en faire cuire la moitié à la vapeur pour ne pas trop encombrer la cocotte)

Faire revenir l'agneau à l'huile d'olive dans une cocotte. Saler et poivrer. Retirer la viande lorsqu'elle est bien dorée. A feu doux, faire revenir pendant 5 minutes oignon, céleri et ail.

Remettre la viande dans la cocotte et ajouter y le marsala. Laisser le réduire à feu vif et ajouter les baies de genièvre, le romarin, le piment, le concentré de tomate et le bouillon rallongé d'eau pour couvrir la viande.

Mettre la cocotte fermée dans un four préchauffé à 180 °C. Au terme de cette première cuisson, ajouter les oignons grelots et les pommes de terre et remettre au four pour 45 minutes.
Servir très chaud, parsemé de persil haché.

livre : "Italie, saveurs du bout du monde", éditions Michel Lafon