Le pain au levain du gîte de La Jarjatte

24 Avr 2020 | Actu | 4 commentaires

Le pain au levain de La Jarjatte

Pour réussir une production rapide, importante (4 kg par jour en saison) et de qualité régulière, il nous a fallu mettre au point une recette adaptée à nos moyens techniques, proches d’une cuisine familiale. Au final, nos vous proposons un excellent pain que vous pouvez parfaitement réaliser à la maison.

La qualité de votre pain dépendra de la qualité de votre farine. Au gîte, nous utilisons de la farine de blé T80 biologique. Nous faisons une pâte « liquide » qui cuit dans des moules à cake. Le taux d’humidité du pain est important et la conservation est très bonne. Il n’y a pas de pétrissage de la pâte.

Il y a trois étapes

  1. Faire son « levain chef » (ou en récupérer auprès d’un boulanger ou d’un ami). Se fait sur plusieurs jours mais ne se fait qu’une fois.
  2. Faire le levain de la fournée à partir du levain chef : se fait la veille de la fournée.
  3. Faire la pâte à pain : se fait le matin de la fournée pour une cuisson dans l’après-midi.

1. Le « levain chef »
Nous sommes 8 jours avant la fournée : faites votre « levain chef ».
C’est un simple mélange eau/farine qui fermente lentement et donne le
« levain naturel ». Le « levain chef » est la base du levain de chaque fournée.

• Dans un bol, mélanger avec une cuillère en bois 10g d’eau et 10g de farine.
• Couvrir d’un linge pour éviter le dessèchement.
• Placer à l’abri des courants d’air, à une température de 20 à 26°C.
• 2 à 3 jours plus tard, la fermentation a commencé : le mélange a gonflé, fait des bulles. Il faut le nourrir (le « rafraichir ») : ajouter 10g d’eau et 10g de farine. Si une croûte s’est formée, ne pas la jeter, mais la réincorporer dans le mélange.
• Laisser à nouveau faire le temps.
• Tous les 2 ou 3 jours, nourrir le « levain chef ». Pour qu’il ne prenne pas trop d’ampleur, jeter ou donner la moitié de votre « levain chef » avant de le nourrir. Il doit peser 100 à 200g, pas plus.

2. Faire le levain de la fournée
Nous sommes la veille de la fournée : faites votre levain.

• Mélanger 150g de « levain chef » avec 200g d’eau et 200g de farine.
• Laisser reposer toute la nuit. La fermentation va se développer.
• Le lendemain matin le levain fait des bulles, il est prêt.
• Prélever 150g de levain : c’est votre nouveau « levain chef » (à noter qu’il n’est jamais salé). Conserver-le et penser à le nourrir tous les 3 à 4 jours, ou laisser le sécher à l’air libre.
• Avec les 400g de levain restant, vous allez faire votre pain.

3. Faire le pain
Nous sommes le jour de la fournée : faites votre pâte à pain.
Les proportions sont à adapter en fonction de vos moules et de la quantité de pain que vous voulez faire. Il faut se rappeler que pour faire du pain au levain, il faut du temps.

• Prendre un grand saladier (la pâte va gonfler).
• Mélanger avec une cuillère en bois : 400g de levain + 600g d’eau (20 à 26°C ).
• Ensuite, ajouter 800g de farine + 16g de sel marin gris fin.
Mélanger avec la cuillère en bois. Ce n’est pas la peine de mélanger longtemps. On souhaite juste avoir une pâte homogène.
• Laisser reposer plusieurs heures (6 heures…), couvert d’un linge, à une température de 20 à 26°C.
• La pâte gonfle, elle va presque doubler de volume.
• Chauffer le four à 220°C.
• Avec la cuillère, mélanger un peu pour laisser le gaz s’échapper.
• Huiler (huile d’olive) un ou deux moule anti-adhésif.
• Verser la pâte.
• Mettre au four entre 45mn et 1h. La croûte est dorée, un peu dure.
• Démouler à la sortie du four, et poser le pain sur une grille pour le laisser refroidir.
• Le pain au levain est plus digeste consommé le lendemain de sa fabrication.

4. Conservation du pain
Le pain se conserve plusieurs jours dans un sac en papier ou en tissus. Il peut se congeler entier ou couper en tranches.

BON APPÉTIT !

4 Commentaires

  1. Bon ! je vais repartir sur de bonne base avec cette recette 🙂 merci

    • Super. Avec le confinement je me suis mis à faire mon pain. Pour l instant il n est pas au levain mais là je vais pouvoir expérimenter.
      Merci Jean Marc et Cathy

  2. Merci La Jarjatte ! j’ajouterais que le levain chef peut se garder au frigo plusieurs mois. Il devient tout sec, cassant, mais se réactive ensuite avec eau et farine. C’est ce que je faisais quand mon activité saisonnière ne me laissait pas assez de temps pour faire mon pain régulièrement. Bravo à vous !

    • Bonjour à tous,

      En effet le levain s’adapte à notre rythme. Je fais comme toi, Erick, mais je le laisse à l’air libre, et lui ajoute eau et farine quand j’en ai besoin.

      Clément, j’ai longtemps fait le pain du gîte avec de la levure. Voici les proportions que j’utilisais : 1 kg de farine, 1 sachet de levure de boulanger déshydratée ou 1/3 de cube de levure fraîche, 800 g d’eau, 15 g de sel.

      Valérie, je ne peux que t’encourager sur la voie du levain, c’est une petite bestiole que l’on aime chérir en cuisine !

      Merci, bon pain, à bientôt
      Catherine

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